Cardamome verte entière ou moulue
Il y a trois sortes de cardamome :
- la verte, la plus aromatique
- la blanche, obtenue en trempant dans du lait de chaux les gousses vertes
- la noire ou “fausse cardamome”, originaire du Népal, au goût camphré.
CARACTÉRISTIQUES
La cardamome est une plante vivace de 2 à 5 m qui pousse en moyenne altitude (750 à 1500 m) dans les forêts humides tropicales. C’est une plante à rhizomes, comme le gingembre, le curcuma et la maniguette, dont on utilise seulement les fruits séchés. Les fleurs donnent des fruits sous forme de capsules arrondies remplies de graines brunes. Sensibles aux conditions climatiques et aux maladies, les buissons ont une production extrêmement variable et donnent des fruits tous les deux à trois ans. Il faut 40 000 graines pour en obtenir un kilo. Les fruits sont cueillis à la main juste avant maturité pour conserver les graines à l’intérieur des carpelles. Il ne faut ouvrir les capsules qu’au moment de s’en servir et les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. On peut également utiliser les gousses entières légèrement écrasées.
CONSEILS D’UTILISATION
Dans les pays asiatiques, on la mâche pour se purifier l’haleine. On lui prête aussi des vertus digestives, désinfectantes et apaisantes, idéales contre la toux et les maux de gorge. Employée traditionnellement dans la pâtisserie en Inde, les arabes la filtrent avec leur café, les asiatiques la font infuser avec le thé. C’est un délice avec le chocolat. Peu utilisée en France, elle est très appréciée en Grande Bretagne et en Scandinavie. Elle y parfume gâteaux, vins chaud, tartes, charcuteries, et le fameux pain d’épices… Elle se marie parfaitement avec l’aubergine, la carotte, la courge et le concombre, l’agneau, les volailles comme la pintade, le pigeon et le canard et même les harengs marinés. Un vrai régal aussi avec les compotes, salades de fruits et sorbets d’agrumes sans oublier l’ananas.
Reine des épices à côté du poivre-roi, la cardamome constitue l’épice typique de la cuisine indienne. On la retrouve dans tous les currys et massalas. En Inde et au Pakistan, elle sert toujours comme offrande religieuse.
La cardamome de Malabar est l'un des ingrédients évoqués dans un conte des Mille et Une Nuits pour la préparation d'un élixir. Dès le XIIème siècle elle entre dans la composition du pain d'épices. A partir du XIIIème siècle, elle est utilisée comme digestif en Europe.
171,29 €/kg
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