Rocou (graines)

ORIGINE

Le rocou (Bixa orellana) est un arbre des régions d’Amérique tropicale. On l’appelle urucum (au Brésil), Achiote (en Bolivie et au Nicaragua), rocouyer ou arbre rouge à lèvre car utilisé depuis les temps anciens par les indigènes comme aromate et colorant pour se peindre et se protéger la peau. Les marchands européens ont rapporté les premières semences en Europe et le rocou est devenu le premier colorant végétal disponible en grandes quantités.
Depuis lors et encore aujourd’hui, c’est l’un des colorants naturels les plus largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire car il n’altère pas la saveur et n’est pas toxique. Il est également très employé dans les industries cosmétique (rouges à lèvre) et pharmaceutique. De couleur rouge orangé il est obtenu à partir des arilles (enveloppes) cireuses qui entourent ces graines.
Composé principalement de caroténoïdes, ce colorant naturel appelé E160b sert à colorer la Mimolette du Cheddar au haddock (fumé) la croute orangé du Livarot, des bonbons…

CARACTÉRISTIQUES

Faiblement dosée, son principal intérêt sera de donner aux préparations une superbe couleur orangée.
A partir d’un certain dosage, l’huile de rocou devient un aromate à part entière, donnant une saveur de muscade ainsi qu’une saveur toute particulière de notes terreuses, légèrement poivrées.

CONSEILS D’UTILISATION

Dans la plupart des recettes, le rocou est utilisé sous la forme d’une huile  parfumée, qu’il est très facile de réaliser soi-même:

Dans un mortier, concassez grossièrement 20 g de graines de rocou ;
faites chauffer dans une casserole les graines de rocou dans 200 ml d’huile pendant environ 10 minutes à feu doux ;
laissez refroidir, et infuser pendant 2 à 3 jours, avant de filtrer le tout et de mettre en bouteille.
L’huile de rocou se conserve au réfrigérateur pendant environ 4 mois, après quoi elle deviendra rance, et nécessitera d’être renouvelée.

L’huile de rocou est utilisée dans bon nombre de cuisines, pour sa faculté à donner une couleur appétissante aux préparations.
– Dans les Antilles françaises, on prépare le “beurre rouge”, elle est souvent employée pour colorer la sauce des acras ou encore la mayonnaise.
– Au Costa Rica, le rocou remplace le safran dans de nombreuses recettes locales telles que l’Arroz Con Pollo.
– Au Mexique, on le retrouvera dans le polo pibil, poulet mariné pendant au minimum 24 heures dans un mélange de jus de citron vert, de cumin, de girofle, de piment, d’ail, de cannelle et de rocou.
– Au Pérou, il servira pour le chancho adobado, porc lentement mariné dans du vinaigre avec des graines de rocou pilées ou de l’huile de rocou, du cumin, de l’ail et du poivre.