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Vinaigre balsamique de Modène IGP Or 250ml PDA3813

Un authentique vinaigre balsamique de Modène, à base de moût de raisin et d'une petite quantité de vinaigre de vin, vieilli 12 ans en fûts de cerisier, chêne ou marronnier. Onctueux et délicatement équilibré entre sucre et acidité, il accompagnera une grande variété de plats, sucrés et salés.

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Origine France
Fabricant/Marque Libeluile
Délai de livraison 48h
Poids 250g

Disponibilité : En stock

32,69 €

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Description

ORIGINE

Un procédé de fabrication traditionnel.

Le vrai vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéficie d’une IGP (Indication de Provenance Géographique).

CARACTERISTIQUES

On le reconnaît par sa couleur, la plus sombre de toutes celles des vinaigres en bouteille : marron foncé. Sa texture est toute aussi différente des autres : sirupeuse au lieu d’être liquide. Et son goût n’a lui non plus rien à voir avec les autres : légèrement sucré. Le véritable vinaigre balsamique est un produit à part, très complexe. Beaucoup plus complexe que les autres vinaigres. Et c’est plutôt logique, car ce n’est pas… du vinaigre !

Pas de fermentation alcoolique !

Tous les vinaigres sont obtenus par fermentation de l’alcool du vin, mais aussi du cidre ou de la bière, en acide acétique. Le vinaigre de vin rouge, de vin blanc et de cidre sont obtenus de cette manière. Ce qui n’est pas du tout le cas du (vrai) vinaigre balsamique !

Le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin. 
Cette cuisson permet de concentrer les sucres et d'éviter ainsi la transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu. C’est seulement à ce stade que ce sirop est mis en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants :

  • Les tonneaux en bois doivent être d’essences (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins) et de capacités différentes (de 60 L à 15 L). Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.
  • Le temps de fermentation dure au minimum… 5 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, voire 100-150 ans !

Au fur et à mesure que le vinaigre se concentre sous l’effet de la chaleur (les tonneaux étant stockés sous les toits en plein été), il s’épaissit et est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits : en effet, au fur et à mesure de son affinage il perd aussi en volume.

En fin de vieillissement, il a obtenu sa couleur caractéristique, brun foncé, et sa consistance sirupeuse. Les arômes subtils qu’il dégage au nez et en bouche évoquent le porto et les fruits secs. Son acidité est obtenue par le jeu subtil des différentes essences des tonneaux et des différentes durées d’affinage.

Comment expliquer les énormes écarts de prix entre différentes marques ?

L’explication vient du manque de législation : l’appellation « vinaigre balsamique » n’est pas réglementée ! Tout le monde peut donc l’utiliser, sans fabriquer le vinaigre selon la tradition de Modène.

Conséquence : les écarts de prix reflètent aussi celles des qualités de ces vinaigres…

Les moins chers sont simplement des vinaigres de vin ordinaires, colorés et aromatisés au caramel. Tout est indiqué sur l’étiquette des ingrédients ! On est loin du vrai vinaigre balsamique…

Pourquoi « balsamique » ?

Balsamique désigne un produit qui contient du « baume ». Il s’agit d’une exsudation physiologique de certains végétaux (libération d’un liquide) qui correspond ici à celle des tonneaux vers le moût de raisin cuit pendant la conservation.

Il faut vérifier sur la liste des ingrédients s’il est bien indiqué « moût de raisin ». Il peut y avoir un peu de vinaigre ajouté (ce qui est le cas pour le Balsamique Libeluile) pour donner un peu d’acidité au breuvage final. L’idéal est que la mention du moût de raisin arrive en premier, et celle du vinaigre en second. Pas l’inverse…

COMPOSITION

Moût de raisin cuit, vinaigre de vin.
Contient des sulfites. Acidité : 6 %.

CONSEILS D'UTILISATION

Se marie harmonieusement avec foie gras, canard, veau, poivrons, concombre, saumon, figues, miel, mascarpone...

Le vinaigre Balsamique de Modène IGP est disponible à l'achat et au meilleur prix sur le site de Pomme d'Ambre, votre épicerie fine en ligne. Retrouvez les produits sélectionnés pour leurs qualités et leurs bienfaits. Goûtez Pomme d'Ambre !